Le Fraisier
Le Fraisier
Ingrédients
La Génoise
- 3 gros oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 80 g de farine
- 20 g de maizena
- 1 càc d'extrait de vanille naturel liquide
La crème mousseline
- 5 jaunes d'oeufs
- 1/2 L de lait
- 25 g + 250 g de beurre
- 100 g de sucre
- 30 g de farine
- 30 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 1/2 càc d'extrait de vanille naturel liquide
Le sirop
- 1 grand verre d'eau
- 1 grand verre de sucre
- 1 càc d'extrait de vanille naturel liquide
Le décor
- 600 g de fraises
- 150 g de pâte d'amandes
- Sucre glace
- Confiture de fraises
- Feuilles de menthe
Préparation
Le Génoise ( à préparer la veille)
- Préchauffer le four à 160°C
- Dans un saladier en bain marie, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C.
- Placer le mélange dans la cuve du robot et fouetter en augmentant la vitesse progressivement
- Ajouter l'extrait de vanille
- Laisser le robot tourner jusqu'à complet refroidissement. Il faut obtenir un mélange très mousseux qui fait le ruban
- Dans un bol, mélanger la farine et la maïzena
- Tamiser le mélanger farine-maïzena au-dessus du mélange mousseux et les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.
- Le mélange doit être homogène tout en restant mousseux (il perdera un peu de volume)
- Beurrer et fariner un cercle de 22 à 24 cm de diamètre ou chemiser ses bords avec du papier sulfurisé
- Placer le cercle sur une plaque à patisserie ou sur une plaque en silicone
- Verser la pâte dans le cercle et enfourner pour 20 min. Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans la génoise (si elle resort sèche = la génoise est cuite sinon prolonger le cuisson de 5 min et ainsi de suite)
- Sortir la génoise du four laisser tièdire, la démouler sur une grille et la laisser refroidir
- Filmer la génoise avec du film alimentaire et la placer au frigo jusqu'au lendemain.
La crème mousseline
- Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée
- Dans la cuve du robot ou dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre (fouetter jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux)
- Ajouter la farine, la maïzena et l'extrait de vanille. Bien mélanger
- Verser le lait chaud sur la préparation précédente, mélanger et remettre le mélange dans la casserole.
- Faire chauffer la préparation à feu doux tout en remuant. Retirer du feu dés l'appartition de la première bulle d'ébulition
- Ajouter 25 g de beurre et bien mélanger
- Placer cette crème pâtissière dans un plat à gratin et filmer au contact avec du film alimentaire
- Laisser refroidir à température ambiante
- Sortir le beurre du frigo et le laisser à température ambiante ( 1 h à 1h30)
- Une fois la crème à tempértaure ambiante, la placer quelques minutes au frigo jusqu'à ce qu'elle atteigne 18°C
- Mettre le beurre coupé en dés dans la cuve du robot et le crémer : le fouetter jusqu'à obtenir un beurre mousseux mais pas liquide
- Laisser tourner le robot et ajouter petit à petit la crème pâtissière (cuillère par cuillère)
- Fouetter jusqu'à obtenir une crème volumineuse et mousseuse
- Consever la crème au frigo jusqu'au montage
Sirop d'imbibage
- Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébulition
- Ajouter l'extrait de vanille, mélanger
- Laisser refroidir
Montage
- Laver et équeuter les fraises ( garder quelques fraises sans les équeuter pour la décoration)
- Sortir la génoise du frigo et la trancher an deux à l'aide d'une lyre
- Sur le plat de présentation, placer un cercle de diamètre légérement supérieur au diamètre de la génoise.
- Chemiser l'intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd
- Placer un premier disque de génoise au fond du cercle
- Couper les fraises (de même taille si possible) en deux et placer les autour du disque de génoise (face interne contre le rhodoïd)
- A l'aide d'un pinceau, imbiber la génoise de sirop
- Remplire une poche à douille de crème mousseline et couvrir les fraises
- Couvrir la génoise d'une fine couche de crème mousseline
- Couper le reste de fraises en cubes et les verser sur la génoise recouverte de crème mousseline
- Couvrir les fraises d'une bonne couche de crème mousseline
- Ajouter le deuxième disque de génoise et l'imbiber de sirop
- Couvrir avec le reste de crème mousseline (garder un peu de crème mousseline pour la décoration)
- Etaler la pâte d'amande sur une épaisseur de 2 mm
- Tailler un cercle du même diamètre que le fraisier
- Tailler dans le disque de pâte d'amande quelques ronds ou quelques motifs à l'aide d'emporte pièces
- Placer le disque de pâte d'amande au dessus du gâteau
- Faire chauffer la confiture de fraises pour la liquéfier
- Remplir les trous dans la pâte d'amande avec un peu de confiture de fraises
- Placer quelques fraises sur le dessus du fraisier
- A l'aide d'une poche à douille, faire des petits dôme avec le reste de crème mousseline
- Placer le fraisier au frigo jusqu'à la dégustation
- Avant de servir, retirer le cercle et le rhodoïd et saupoudrer le fraisier de sucre glace
Bon appétit