Le Fraisier

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Ingrédients

La Génoise

- 3 gros oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 80 g de farine

- 20 g de maizena

- 1 càc d'extrait de vanille naturel liquide

La crème mousseline

- 5 jaunes d'oeufs

- 1/2 L de lait

- 25 g + 250 g de beurre

- 100 g de sucre

- 30 g de farine

- 30 g de maïzena

- 1 gousse de vanille

- 1/2 càc d'extrait de vanille naturel liquide

Le sirop

- 1 grand verre d'eau

- 1 grand verre de sucre

- 1 càc d'extrait de vanille naturel liquide

Le décor

- 600 g de fraises

- 150 g de pâte d'amandes

- Sucre glace

- Confiture de fraises

- Feuilles de menthe

 

Préparation

Le Génoise ( à préparer la veille)

- Préchauffer le four à 160°C

- Dans un saladier en bain marie, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C.

- Placer le mélange dans la cuve du robot et fouetter en augmentant la vitesse progressivement

- Ajouter l'extrait de vanille

- Laisser le robot tourner jusqu'à complet refroidissement. Il faut obtenir un mélange très mousseux qui fait le ruban

- Dans un bol, mélanger la farine et la maïzena

- Tamiser le mélanger farine-maïzena au-dessus du mélange mousseux et les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.

- Le mélange doit être homogène tout en restant mousseux (il perdera un peu de volume)

- Beurrer et fariner un cercle de 22 à 24 cm de diamètre ou chemiser ses bords avec du papier sulfurisé

- Placer le cercle sur une plaque à patisserie ou sur une plaque en silicone

- Verser la pâte dans le cercle et enfourner pour 20 min. Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans la génoise (si elle resort sèche = la génoise est cuite sinon prolonger le cuisson de 5 min et ainsi de suite)

- Sortir la génoise du four laisser tièdire, la démouler sur une grille et la laisser refroidir

- Filmer la génoise avec du film alimentaire et la placer au frigo jusqu'au lendemain.

La crème mousseline

- Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée

- Dans la cuve du robot ou dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre (fouetter jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux)

- Ajouter la farine, la maïzena et l'extrait de vanille. Bien mélanger

- Verser le lait chaud sur la préparation précédente, mélanger et remettre le mélange dans la casserole.

- Faire chauffer la préparation à feu doux tout en remuant. Retirer du feu dés l'appartition de la première bulle d'ébulition

- Ajouter 25 g de beurre et bien mélanger

- Placer cette crème pâtissière dans un plat à gratin et filmer au contact avec du film alimentaire

- Laisser refroidir à température ambiante

- Sortir le beurre du frigo et le laisser à température ambiante ( 1 h à 1h30)

- Une fois la crème à tempértaure ambiante, la placer quelques minutes au frigo jusqu'à ce qu'elle atteigne 18°C

- Mettre le beurre coupé en dés dans la cuve du robot et le crémer : le fouetter jusqu'à obtenir un beurre mousseux mais pas liquide

- Laisser tourner le robot et ajouter petit à petit la crème pâtissière (cuillère par cuillère)

- Fouetter jusqu'à obtenir une crème volumineuse et mousseuse

- Consever la crème au frigo jusqu'au montage

Sirop d'imbibage

- Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébulition

- Ajouter l'extrait de vanille, mélanger

- Laisser refroidir

Montage

- Laver et équeuter les fraises ( garder quelques fraises sans les équeuter pour la décoration)

- Sortir la génoise du frigo et la trancher an deux à l'aide d'une lyre

- Sur le plat de présentation, placer un cercle de diamètre légérement supérieur au diamètre de la génoise.

- Chemiser l'intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd

- Placer un premier disque de génoise au fond du cercle

- Couper les fraises (de même taille si possible) en deux et placer les autour du disque de génoise (face interne contre le rhodoïd)

- A l'aide d'un pinceau, imbiber la génoise de sirop

- Remplire une poche à douille de crème mousseline et couvrir les fraises

- Couvrir la génoise d'une fine couche de crème mousseline

- Couper le reste de fraises en cubes et les verser sur la génoise recouverte de crème mousseline

- Couvrir les fraises d'une bonne couche de crème mousseline

- Ajouter le deuxième disque de génoise et l'imbiber de sirop

- Couvrir avec le reste de crème mousseline (garder un peu de crème mousseline pour la décoration)

- Etaler la pâte d'amande sur une épaisseur de 2 mm

- Tailler un cercle du même diamètre que le fraisier

- Tailler dans le disque de pâte d'amande quelques  ronds ou quelques motifs à l'aide d'emporte pièces

- Placer le disque de pâte d'amande au dessus du gâteau

- Faire chauffer la confiture de fraises pour la liquéfier

- Remplir les trous dans la pâte d'amande avec un peu de confiture de fraises

- Placer quelques fraises sur le dessus du fraisier

- A l'aide d'une poche à douille, faire des petits dôme avec le reste de crème mousseline

- Placer le fraisier au frigo jusqu'à la dégustation

- Avant de servir, retirer le cercle et le rhodoïd et saupoudrer le fraisier de sucre glace

 

Bon appétit

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